松阪牛、神戸ビーフ、近江牛と、トップ銘柄牛が中部・近畿地方に集中する中、それらと並び称される東北きっての銘柄牛「米沢牛」。特に「近江牛」とはどちらが「日本三大和牛」なのかを争うほど。でもその歴史には、たった一人の人物が大きく関わっていたのです。
「米沢牛」は意外なきっかけで広まった！？
「米沢牛」の歴史は、一人のイギリス人教師によって始まります。
時は明治4年。廃藩置県によって米沢藩から変わった米沢県の知事・上杉茂憲は、米沢藩時代から続く藩校「興譲館」に洋学舎を設立。英語をはじめとする洋学科の教師として横浜からチャールズ・ヘンリー・ダラス氏を招き入れました。当時の米沢はまだまだ四つ足を食べない江戸時代からの食文化が残っていましたが、そこはイギリス人ですから牛肉を食べます。この一人のイギリス人の食卓に地元・米沢の牛肉が並んだこと、これが「米沢牛」誕生のきっかけなのです。
米沢の牛肉の美味しさを大変気に入っていたダラス氏は、明治8年にこの地を離れる際、横浜へ一頭の雌牛を連れて帰ります。そして、その牛肉を振るまったところ皆が牛肉の美味しさを褒めたことから、彼は横浜で「米沢牛」を売り出したのです。もちろんその味わいは評判となり、「米沢牛」の名が知られることとなりました。
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「米沢牛」拡散には、関西商人も関わっていた！
代々上杉氏によって治められていた米沢は、江戸時代の初期から繊維産業が盛んでした。先ほどの「興譲館」を作った第9代米沢藩藩主上杉鷹山の時代になると、鷹山は藩政改革を行い絹織物を主力の産業として育て、「置賜紬」として発展していきます。
明治に入り、米沢の産業として絹織物が盛んになると、関西地方から多くの商人が買付に訪れました。そこで彼らをもてなす際に振るまわれたのが「牛鍋」。その「米沢牛」の味わいは、商人を介して関西に評判が伝わり、さらに全国に広まっていったそうです。
あれ？そう言えば、イギリス人教師のダラス氏が行くまで米沢の地には四つ足を食べる文化がなかったのでは？と、するどい方は気づくはず。そう、実はこの背景にも、かのダラス氏は登場します。
明治8年、ダラス氏が米沢を離れる際、コックとして雇っていた萬吉のために資金を出資し、米沢に初の牛肉店「牛万」を開店させたのです。その後多くの牛肉店が開店。今でも置賜地域には、多くの牛肉店が存在。そして、お店の奥や2階などですき焼き店などを営んでいます。
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「米沢牛」の定義は、厳しすぎず、ゆるすぎず。
「米沢牛」も、もちろん地理的保護表示制度（GI）に登録されています。銘柄牛としては但馬、神戸、松阪に続く4番目。登録生産者団体である「米沢牛銘柄推進協議会」では、次のように「米沢牛」を定義しています。
（同協議会HP http://www.yonezawagyu.jp/index.html より一部修正）
１．飼育者は、置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
２．肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
３．米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
４．生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
また出ました！銘柄牛の定義で多く採用されている「未経産の雌牛」。筋肉量が少なく、脂の融点が低いので、とろける食感が味わえるのでしたよね。そして、もう一つの良くある定義「肉質等級」条件。3等級以上ですから、それほどは厳しくはありません。
また、この定義によると、子牛の要件はありませんので、生まれた時から出荷まで兵庫県内で過ごす神戸ビーフのような厳しさはありません。ただ、地域がら「米沢牛」は主に北関東から東北の子牛を買付け、肥育しているようです。
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販売指定店の「米沢牛」をふるさと納税でお取り寄せ！
日本三大和牛の一角として名が通っている「米沢牛」は、神戸ビーフや近江牛と同様に販売指定店の制度があり、それらのお店では安心して「米沢牛」を購入したり食べたりすることができます。2020年6月現在その数はまだ78店。お店の数はまだ少ないものの、ふるさと納税にそれらのお店がしっかり出店しております。是非お取り寄せして、味わってみてください。
米沢牛 黄木
大正12年創業。味噌と酒粕を自社独自の配合によって混ぜ、米沢牛を漬け込んだ「すみれ漬」が名物の老舗精肉店。
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米澤紀伊國屋
米沢市の中心部に本店をもつ。精肉以外にも、米沢牛を活用した様々なお惣菜等を手掛ける。
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肉の旭屋
山形県南陽市にある精肉店。米沢牛枝肉市場から一頭買い。
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明治初期に一人のイギリス人教師の舌を満足させたことから全てのストーリーが始まった「米沢牛」。東北が誇る銘柄牛として、これからも発展していくことでしょう。
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2025年3月24日 更新
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